Dal 2005, in applicazione al Regolamento europeo 178/2002 che detta norma in materia di sicurezza alimentare, la tracciabilità degli alimenti è obbligatoria in tutti gli stati membri dell’Unione europea. L’intento del provvedimento è chiaro: garantire la possibilità di ricostruire, anche a ritroso, l’intero percorso di un alimento, dalla produzione fino alla distribuzione, al fine di trasmettere trasparenza al consumatore desideroso di avere informazioni circa le origini e la storia di un determinato prodotto, nonché di agevolare, qualora venisse riscontrata qualche anomalia, il ritiro tempestivo dal mercato di un determinato lotto di prodotti.
Il Regolamento europeo, per sua natura, si applica tout court senza la necessità di un recepimento a livello nazionale o locale. E, pertanto, il mancato rispetto degli articoli 17, 18 e 19 del 178/2002 comporta non solo sanzioni amministrative pecuniarie, ma anche reato.
Ma che cosa deve fare un’azienda del settore agroalimentare per essere a norma? Vediamo nel dettaglio.
La catena delle informazioni
Il Regolamento 178 impone a tutte le aziende alimentari (e mangimistiche) che operano sul territorio europeo di dotarsi di un sistema di rintracciabilità di alimenti (e mangimi). Nella pratica, chi produce, trasforma, vende, trasporta deve dotarsi di una soluzione in grado di tracciare il percorso di alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare o di qualunque altra sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime in tutte le fasi della supply chain, dunque produzione, lavorazione, distribuzione. Tradotto, significa mettere a punto la cosiddetta catena delle informazioni. La quale permette, in ultima analisi, di risalire alla storia di un prodotto alimentare, ricostruendo ogni passaggio attraverso un’identificazione documentale universale, condivisa, oggettiva.
La tracciabilità descrive dunque il percorso e gli eventuali controlli avvenuti da monte a valle della filiera, cioè dalle materie prime fino al prodotto finito, attraverso lotti e codici prodotto assegnati durante ogni fase del processo, al fine di documentare ogni flusso in ingresso e in uscita tra le aziende della filiera.
Come tracciare gli alimenti
Per tracciare, in concreto, gli alimenti è sufficiente dotarsi di un ERP (Enterprise Resource Planning): già da solo il software darà un apporto significativo circa la gestione delle informazioni.
Il primo passo per essere in linea con la normativa sulla tracciabilità, infatti, è la correttezza dei dati. Occorre dunque diminuire la possibilità di errore da parte degli addetti nell’inserire le informazioni necessarie alla tracciabilità. Pertanto, fondamentale è organizzare i processi logistici in maniera tale che sia possibile etichettare correttamente tutti i prodotti - utili, allo scopo, l’impiego di device in radiofrequenza - inserendo i dati direttamente nell’ERP. In questo modo, si velocizzano e si rendono sicure tutte quelle attività propedeutiche alla tracciabilità.
Per spiegare l’utilità dell’ERP nel rispondere alla normativa sulla tracciabilità, basta un esempio pratico: con il software sarà possibile conoscere, con delle interrogazioni ad hoc, come un determinato lotto di materie prime abbia impattato sulla qualità̀ dei prodotti finali. Il che consente di confrontare in maniera ottimale i diversi fornitori di materie prime.
La tracciabilità come fattore differenziante
Chiarito il quadro legislativo e l’utilità dei sistemi ERP nel gestire gli adempimenti, va detto che confinare la tracciabilità alimentare a mera questione normativa sarebbe riduttivo: la tracciabilità è anche un fattore differenziale e competitivo.
Una filiera tracciata, infatti, è una filiera che è riuscita non solo nell’intento di ottimizzare e razionalizzare i costi, ma è anche in grado di esprimere qualità. Con la tracciabilità alimentare, infatti, tutti gli step sono tracciati: dalla selezione delle materie prime, all’identificazione dei fornitori, nulla sfugge a un sistema tracciato. Il che si traduce, anche, in importante leva di marketing e di comunicazione, soprattutto nello scenario odierno, che vede i consumatori optare per scelte consapevoli, supportate dal desiderio di un’approfondita conoscenza del prodotto, dell’azienda, della filiera. Non a caso, è sempre più richiesta la condivisione delle informazioni circa la tracciabilità e le origini dell’alimento con il consumatore finale tramite App, barcode e QRcode del prodotto.
In quest’ottica si sta diffondendo la tracciabilità delle informazioni in blockchain, la quale ha l’enorme vantaggio di non permettere la manomissione di dati. Il che evita errori, ma anche frodi.
